As verdadeiras trufas!

A trufa é um fungo subterrâneo que vive em simbiose com alguns tipos de árvores, como o carvalho, a castanheira e a avelaneira. Do latim tuber (que significa excrecência) tem o formato arredondado, apresenta variados tamanhos e superfície irregular. É encontrada a aproximadamente 30 cm de profundidade em florestas nativas e não pode ser cultivada, ainda que na região do Périgord francês, existam iniciativas no sentido de “semear” trufas em raízes de árvores, para cultivo controlado que, no entanto, é incipiente Iguaria apreciada desde os egípcios, é colhida na floresta por catadores de trufas (tartufaio, em italiano) com auxílio de cães farejadores treinados que substituíram os porcos utilizados no passado.Existem mais de 70 variedades de trufas, 32 delas encontradas na Europa.

Nem todas são comestíveis e as mais apreciadas são a tuber melanosporum, ou trufa preta, e a caríssima tuber magnatum as brancas de Alba, na Itália. Estas começam a ser colhidas em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Também na Itália são encontradas as trufas pretas nas regiões da Toscana, Úmbria e Campânia. A safra começa em Setembro / Outubro com as primeiras chuvas e vai até meados de Novembro.O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba. Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas alcançam o valor médio de US$ 50, contra €4 mil das verdadeiras. Na gastronomia as trufas devem ser sempre preparadas com pratos de sabor mais neutro, de maneira a não encobrir o intenso, porém delicado aroma/sabor da trufa. Os clássicos são massas com manteiga e leve toque de creme de leite ou preparações com ovos. A associação freqüente de trufas com foie gras produz também pratos históricos com o famoso filé a Rossini, criado em homenagem ao compositor italiano, e que consiste em um tournedos de filé mignon grelhados assentados em fatias de pão douradas na manteiga, sobre os quais são colocados escalopes de foie gras salteados e lâminas de trufas pretas francesas.

Curiosidade: A trufa de chocolate recebeu esse nome em analogia a verdadeira trufa (cogumelo subterrâneo), devido ao seu tamanho, cor e pelo fato que ao ser retirado vem envolto em terra, como a trufa de chocolate envolta no cacau em pó. Assim, devido a essas "semelhanças", a trufa de chocolate também é um símbolo refinado de cortesia; e mais acessível do que o cogumelo.

Divisão dos fungos na culinária!

Do ponto de vista comestível os fungos dividem-se em quatro categorias:

• Fungos comestíveis: as numerosas espécies desta categoria são utilizadas pelo homem na sua alimentação e consideradas saborosas e nutritivas.
• Fungos não comestíveis: trata-se de espécies não venenosas, porém não comestíveis em virtude da dureza ou do sabor desagradável.
• Fungos tóxicos: espécies venenosas, embora não necessariamente mortais.
• Fungos mortais: as poucas espécies desta categoria podem causar a morte de quem as ingerir.

Vinho e cerveja.

Duas das bebidas mais populares do mundo, o vinho e a cerveja, contam com uma "mãozinha" dos fungos no processo de fabricação. O vinho é feito a partir de uvas. Extrai-se o suco da fruta e misturam-se levedos, um tipo de fungo. Os levedos alimentam-se do açúcar da fruta e produzem gás carbônico e álcool etílico – processo chamado fermentação. É isto o que dá o teor alcoólico da bebida. O mesmo acontece na cerveja. A diferença é que, em vez da uva, o alimento dos levedos é o açúcar do malte.

O vilão mofo

O mofo é de fungo que surge através dos espórios, células quase microscópicas que estão sempre flutuando no ar, este escolhe lugares escuros e úmidos para se reproduzir. Por isso, nota-se um maior numero de mofo em ambientes úmidos, como paredes, armários, gavetas, etc. Estas mesmas células minúsculas também se agrupam em alimentos como pães, frutas e vegetais, uma vez que buscam alimentos em ambientes propícios para o seu crescimento.

Fique por dentro!

Doenças causadas por fungos

São de maneira geral, demoninadas micoses, e a grande maioria é causada por parasitas externos ou ectoparasitas.

Atacam a pele, as unhas, o couro cabeludo, e em alguns casos podem invadir orgãos internos.

Entre as micoses mais comuns temos as frieiras, micoses de praia, sapinho bucal e impigem. Parasitando órgãos internos a mais comum é a micose pulmonar ou blastomicose pulmonar geralmente adquirida por pessoas com hábitos de levar à boca ramos de vegetais.
As medidas profiláticas consistem em manter as superfícies sempre secas evitar lugares suspeitos de contaminação,não utilizar pentes, tesouras, alicates de unhas e de cutículas sem serem esterilizados, não mascar ramos de vegetais.

Características gerais dos fungos:

• Organismos heterótrofos que obtêm seus alimentos por absorção de nutrientes do meio.
• Presença de parede celular de quitina.
• Substância de reserva: glicogênio.
• Reprodução sempre envolve a formação de esporos.
• Podem ser unicelulares (como é o caso das leveduras) ou com o corpo formado por hifas que se organizam dando origem ao micélio.

Fungos(cogumelos) na culinária!

Eles são apreciados na culinária também desde épocas muito antigas. No Império Romano, a espécie de cogumelo Amanita cesariae, foi assim batizada por ter sido reservada aos césares. Outros cogumelos comestíveis eram de uso exclusivo dos nobres.

Os tipos de cogumelo mais encontrados no mercado são:.

• Shiitake.
• Shimeji.
• Portobello.
• Pleurotus salmão.
• Paris.
• Enoki (parece com o Shimeji).
• Erinki.

Receita com Cogumelos Paris:

Alho Poró Gratinado Com Cogumelos

Ingredientes

- 12 unidades de alho-poró lavado (somente a parte branca)
- 4 colheres (sopa) de Margarina
- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1 litro de leite integral
- 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
- sal e noz-moscada recém-ralada a gosto
- 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
- 1/2 xícara (chá) de queijo prato ralado
- 250 g de cogumelos Paris, limpos e fatiados

Modo de Preparo

Corte a parte branca do alho-poró em 3 partes iguais, fazendo um
corte em diagonal, obtendo pedaços com cerca de 8 cm cada.
Afervente rapidamente em água e sal (cerca de 3 minutos), escorra
e reserve.
Prepare o molho: derreta a margarina em uma panela grande, junte a
farinha de trigo e toste em fogo baixo por alguns instantes.
Acrescente o leite, mexendo rapidamente para não empelotar, e
cozinhe em chama baixa por cerca de 10 minutos, sem parar de
mexer, até obter um molho levemente encorpado. Junte o creme
fresco, tempere com sal e noz-moscada e, por fim, adicione o
parmesão ralado e as fatias de cogumelos.
Transfira os pedaços de alho-poró para um refratário untado e
despeje o creme de queijos e cogumelos.
Leve ao forno quente (250ºC) por 20 minutos ou até que a
superfície fique dourada. Sirva em seguida, como entrada.